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北京餐饮商家在恢复10天餐食后有哪些新变化?

发布时间:2022-06-16  分类:北京旅游  作者:admin  浏览:4779

文|徐洁北京在暂停36天后,6月初开始有序恢复餐饮。事实上,五月是餐饮业传统旺季的开始。但《证券日报》记者走访后发现,食堂停业和恢复后,各企业受到的影响差异较大。与已经适应线上线下并行经营的夫妻店、社区店不同,那些提供高品质就餐体验、高人均消费的餐饮企业,在停复业期间,面临着更为激烈的转型阵痛。他们的问题包括:当内部食物不起作用时,外卖渠道怎么办?作为一家调性很高的“黑珍珠”餐厅,是否应该上线?如何让消费者接受高价外卖?记者采访的几位餐饮企业负责人表示,在疫情防控常态化下,外卖是诸多不确定性中的确定性,数字化运营是餐饮企业的必修课。消费者有意愿尝试第一份外卖很重要。北京朝阳大悦城旁边的青年路有很多知名的优质商家。火炭火烤肉(青年俱乐部)就是其中之一。近日,接到记者电话时,丁火六大炭火烤肉品牌的负责人冯永辉正在餐厅里忙碌着。他告诉记者,在北京暂停用餐后,青年交流店尽快推出了外卖平台。“从外卖品类来说,烧烤是不适合的一种。另外,青年兑换店的生意一直比较火爆,经常会有排队的情况。所以青年交流店之前从来没有上线过。”冯永辉告诉记者:“许多用户喜欢在来餐厅之前体验烧烤的过程。如果单纯在网上卖食材,也不指望有好的效果。外卖肯定不能简单的把饭搬到网上。如何让消费者买单,是我们要思考的问题。”冯永辉说:“比如在美团外卖平台上,为了给消费者一种身临其境的就餐体验,我们设计了很多家庭套餐。消费达到一定金额,我们会赠送烤箱、烧烤架、烧烤架、烤盘、酒精炉等一整套烧烤工具。同时,我们还推出了折扣营销活动,让消费者更愿意尝试首单。”这些营销策略获得了回报。冯永辉跟记者算了一笔账。自从暂停送餐后,六丁火炭火烤肉(青年会)的外卖订单平日能达到100多单,周六日能达到200多单。“外卖渠道的收入可以分担60%-70%的成本压力。现在恢复了餐饮,我们还是打算在每个店开一个外卖区,然后两条腿走路。”除了算这笔成本账,给从未涉足网商的冯永辉带来最大冲击的是,传统的餐饮思维已经“失灵”。他说,“即使我们线下开了一百家店,由于物理空间的限制,它能接待的客人数量还是有限的。外卖平台没有人流、空间等限制。只要在网上接单,就能获得收入。你可以说卖给传统餐饮品牌提供了无限周转率,也可以说提高了无限地板效应。”黑珍珠餐厅在反复试验后试图找到新的确定性。相对于上述更多面向年轻消费者的烧烤,定位更高的黑珍珠餐厅也开始尝试数字化运营。“暂停用餐以来,我们已经连续15天没有任何收入了。”淮阳安定门店负责人毛黎明告诉记者。在北京市中心,一个月房租水电要一百多万,员工工资伙食费都要发。现实让毛黎明决定是否可以尝试外卖这条路。毛黎明,提交材料,资质审核,线上产品,第二次在网上经营外卖的店铺,显得驾轻就熟。相对于这一套可以在一小时内完成的流程,如何让顾客在点外卖时接受高单价,才是黑珍珠餐厅的“痛点”。毛黎明坦言,黑珍珠餐厅的客单价比较高,大部分顾客很难在塔克做出高消费行为 短短一周时间,淮阳政府的工作团队快刀斩乱麻,根据外卖平台的消费习惯重新设计主菜等。外卖平台上的外卖订单也从上线之初的日均10单以上快速增长,5月20日达到高峰,突破70单,日均外卖流水在1-2万元之间。据悉,这是2020年疫情以来,淮阳地区第二家线上外卖平台(安定门店)。毛黎明说:“2020年,我们上线外卖的时候,没有这么深刻的感受。在这次停餐期间,我意识到,网络外卖总能在特殊时期为北京的旅游提供一个质的保障。现在我们恢复了餐厅,业务重心肯定会转移,但我们会继续保留外卖,积累更多的线上业务经验,为消费者提供多元化的服务体验。”黑珍珠餐厅上线外卖,看似勉强,但对餐饮人的参考意义在于,在不确定性中,总有一些新的确定性等待挖掘和期待。此外,还有一批老字号面临着快速转型的障碍。但是,每一个历经几十年风雨的老字号,都有自己的生存之道,都懂得在动态调整中寻找机会。峨眉酒家是北京的一家老字号川菜馆,已经走过了70多年的历史,也是最早接受外卖的老字号餐厅之一。峨眉酒家(屈光路店)品牌负责人沈野在接受《证券日报》记者采访时表示:“我们在2020年疫情之前就已经上线了美团外卖,此后一直在摸索如何做线上运营。”回忆起2020年的情况,沈野介绍:“2020年疫情来得很突然,我们刚开始接触网络外卖,所以大家整体都很恐慌。两年过去了,一方面我们对这次疫情带来的暂停餐厅用餐的政策有了更多的经验;另一方面,政府也给了企业很大的信心,比如允许他们放出去卖。对于特殊时期的运营,我们一直在根据市场的变化积极探索经验。”“传统餐饮行业做的是线下流量。未来餐饮行业的趋势是线上线下并行,学习如何数字化运营。很多老字号商家餐厅生意火爆,但网店做不好,因为外卖渠道是不同于线下流量的新玩法。”一位业内人士告诉《证券日报》记者。然而,峨眉酒家(屈光路店)通过探索和实践掌握了一些“新玩法”。据沈野介绍,由于周边商业写字楼很多,都是以办公为主,一人经济和两人经济越来越流行,所以根据周边消费者的需求,峨眉酒家(屈光路店)提供两人份的小菜和饭菜。针对社区居民推出家宴套餐,针对公司团体和外出周边游的家庭提供一站式烹饪服务和外卖烧烤套餐,全方位覆盖不同客户的用餐需求。沈野说:“外面卖给我们带来的最大好处就是稳定的新客源。我们通过外卖系统后台数据发现,由于我们从不同方面在管控我们外卖餐品出品的品质,从口味方面,餐品包装以及便携性等都给客户提供了方便,不少消费者都是先通过外卖品尝后觉得好吃,又到门店来进行体验。这次恢复堂食以后,这种情况更多了。”实际上,高品质餐厅拥抱数字化经营正在成为趋势。有数据显示,2022年5月份,新上线外卖平台的北京黑珍珠餐厅达到了上线总数的58%。上述业内人士也指出,高品质商户上线外卖可以说是餐饮行业数字化转型的最后一块拼图,“尽管暂停堂食是一次严峻的考验,但对于很多餐饮商户来说,也是一个宝贵的转型契机。外卖渠道能够让高品质餐厅的经营更具韧性,从而增强抵御风险的能力,尽可能保持现金流健康”。